Acrilamida: O Que É, Onde Está Presente e Riscos à Saúde em Alimentos Comuns

O Alerta da Anvisa sobre a Acrilamida

Batatas fritas, mandioca e até o café, alimentos que fazem parte da dieta de muitos brasileiros, podem conter acrilamida, uma substância química com potencial cancerígeno. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) emitiu um comunicado com orientações para o preparo desses alimentos, visando reduzir a exposição a este composto.

Entendendo a Acrilamida e Sua Formação

Em termos técnicos, a acrilamida é uma amida, caracterizada pela presença de um hidrogênio ligado a um grupo carbonila em sua estrutura molecular. Industrialmente, ela é utilizada em processos como o tratamento de água. Contudo, a preocupação reside na sua formação espontânea em alimentos.

A Reação de Maillard: O Segredo por Trás do Sabor e da Acrilamida

Quando alimentos ricos em carboidratos, como pães, batatas e biscoitos, são submetidos a altas temperaturas, ocorre a Reação de Maillard. Descoberta pelo bioquímico francês Louis-Camille Maillard, essa reação complexa entre aminoácidos e açúcares gera compostos que conferem o aroma e a cor característica de produtos fritos e assados, como o tom dourado das batatas fritas e o cheiro do pão recém-assado. Infelizmente, a acrilamida é um dos subprodutos dessa reação.

Riscos e Recomendações para um Consumo Mais Seguro

Embora não existam estudos conclusivos sobre a correlação direta entre o consumo de acrilamida e o câncer em humanos, a Anvisa reforça que a substância não é benéfica à saúde. Felizmente, existem medidas para atenuar seu consumo:

• Métodos de Cozimento: Cozinhar batatas imersas em água ou no vapor impede a Reação de Maillard.
• Controle da Temperatura e Cor: Ao fritar ou assar, mantenha a temperatura abaixo de 180 ºC e evite que os alimentos atinjam uma coloração marrom, preferindo o tom levemente dourado.
• Armazenamento de Batatas: Guarde as batatas fora da geladeira e em local escuro para evitar o aumento de açúcares redutores.
• Pré-tratamento de Batatas: Deixar batatas cortadas de molho em água com vinagre por 15 a 30 minutos, ou fervê-las rapidamente antes de fritar/assar, pode reduzir a formação de acrilamida.
• Preparo de Pães: Fermentações mais lentas contribuem para a diminuição da acrilamida durante o cozimento.
• Instruções do Fabricante: Siga sempre as recomendações de temperatura e tempo de preparo indicadas nas embalagens dos produtos.

Fonte: guiadoestudante.abril.com.br